كته يا چلو کدام بهتر است 11058650 1644619322459441 822626726942478747 n

کته یا چلو ؟ کدام بهتر است ؟
كته يا چلو ( برنج آبکش و صاف شده ) !
علاوه بر آن كه نوع فرآيند ميتواند روي محصول اثرگذار باشد چگونگي پخت آن نيز در حفظ يا كم شدن ويتامينها و املاح آن موثر است. در پخت برنج برخي خانواده ها آن را به صورت كته و عدهاي به صورت چلو (آبكشي) طبخ ميكنند. واقعيت اين است كه معمولا براي حفظ ويتامينهاي برنج توصيه ميشود آن را به صورت كته بپزند و آبكش نكنند چرا كه پختن برنج به صورت آبكش باعث خارج شدن ويتامينهاي محلول در آب آن نظير ويتامين B و C در حين آبكش كردن مي شود.
اين ويتامين ها طي پخت يا در شستشوي برنج، كاهش زيادي پيدا ميكنند. مقدار اين ويتامين ها در حين شستن 2 درصد افت كرده و اگر آب پخت بيرون ريخته شود به حداكثر مقدار افت يعني 10 درصد ميرسد. لذا، آبكش زياد برنج و نيز پخت آن در آب زياد و سپس دور ريختن آب برنج به علت كاهش ويتامينهاي محلول در آب و برخي املاح توصيه نميشود.
نكته:معمولا برنج كهنه از برنج نو بهتر است. براي نگهداري از برنج و جلوگيري از خراب شدن آن هيچگاه برنج را در نور مستقيم خورشيد و در جاي مرطوب قرار ندهيد. بهتر است برنج را در گوني هاي كنفي نگهداري كنيد و هرگز نمك را به تنهايي روي برنج نريزيد چرا كه آن را پوك ميكند و از مرغوبيتش ميكاهد. همچنين مصرف زياد برنج دودي كه نوعي برنج عطري است توصيه نميشود زيرا دود دادن باعث افزودن تركيبات شيميايي به محصول ميشود كه امروزه سرطانزايي آن ثابت شده است.
برنج بعد از نان، پرمصرفترین ماده غذايي در الگوي غذايي ايرانيان است و از گروه غلات به شمار ميآيد. از نظر تغذيهاي برنج منبع خوبي از کربوهيدراتهاي پيچيده است، سديم ندارد و ميزان چربي آن بسيار ناچيز بوده و فاقد كلسترول است. پروتئين آن ايجاد حساسيت نميكند و قابليت هضم آساني دارد.
كربوهيدارت هاي پيچيده برنج در مقايسه با كربوهيدرات هاي ساده مانند قند و شكر در روده هضم و جذب آهسته تري دارند بنابر اين با مصرف آن قند خون بلافاصله بالا نميرود. به همين دليل بسياري از گونه هاي برنج خصوصا سبوسدار آن براي افراد ديابتي در مقادير توصيه شده مناسب است.
برنج از نظر پروتئين در مقايسه با ديگر غلات كيفيت مناسبتري داشته و سرشار از اسيدهاي آمينه ضروري ميباشد و فقط از نظر اسيدآمينه ليزين كمبود دارد. بنابر اين تركيب برنج با حبوبات باعث بالا رفتن كيفيت پروتئين آن ميشود.
پروتئين برنج براي افرادي كه به پروتئين گندم (گلوتن) حساسيت دارند مناسبترين انتخاب است برنج از نظر ويتامينها خصوصا ويتامينهاي گروهB وA غني بوده و سرشار از املاح معدني نظير: پتاسيم، فسفر، كلسيم، منيزيم، آهن و روي است البته برنجي كه زياد ساييده و صيقلي گشته و به اصطلاح سفيد شده باشد قسمت اعظمي از مواد مغذي خود را در حين فرآيند سبوسگيري از دست خواهد داد.
چنين برنجي فاقد مواد مغذي بوده و مصرف زياد آن بهتنهايي ميتواند تاحدي موجب يبوست و در طولاني مدت منجر به كمبود ويتامين B در مصرف كننده شود. كارشناسان تغذيه معتقدند جايگزين كردن برنج سبوس دار ( یا در واقع چلتوک دار ) يا قهوهاي ميتواند تا حد زيادي به رفع اين مشكل بينجامد.
قابل ذكر است در كشورهاي توسعه يافته پس از گرفتن سبوس براي توليد برنج سفيد كه ارزش غذايي آن كاهش يافته، برنج را غني سازي ميكنند و كاهش سطح فسفر، پتاسيم، آهن و ويتامينهاي B را با اضافه كردن دوباره اين مواد به محصول جبران ميسازند.
منبع:جام جم آنلاین

نظرات، پیشنهادات و انتقادات خود را با ما در میان بگذارید.