ads2
ads2

کته یا چلو کدام بهتر است

11058650_1644619322459441_822626726942478747_n

کته یا چلو ؟ کدام بهتر است ؟
کته یا چلو ( برنج آبکش و صاف شده ) !
علاوه بر آن که نوع فرآیند میتواند روی محصول اثرگذار باشد چگونگی پخت آن نیز در حفظ یا کم شدن ویتامینها و املاح آن موثر است. در پخت برنج برخی خانواده ها آن را به صورت کته و عدهای به صورت چلو (آبکشی) طبخ میکنند. واقعیت این است که معمولا برای حفظ ویتامینهای برنج توصیه میشود آن را به صورت کته بپزند و آبکش نکنند چرا که پختن برنج به صورت آبکش باعث خارج شدن ویتامینهای محلول در آب آن نظیر ویتامین B و C در حین آبکش کردن می شود.
این ویتامین ها طی پخت یا در شستشوی برنج، کاهش زیادی پیدا میکنند. مقدار این ویتامین ها در حین شستن 2 درصد افت کرده و اگر آب پخت بیرون ریخته شود به حداکثر مقدار افت یعنی 10 درصد میرسد. لذا، آبکش زیاد برنج و نیز پخت آن در آب زیاد و سپس دور ریختن آب برنج به علت کاهش ویتامینهای محلول در آب و برخی املاح توصیه نمیشود.
نکته:معمولا برنج کهنه از برنج نو بهتر است. برای نگهداری از برنج و جلوگیری از خراب شدن آن هیچگاه برنج را در نور مستقیم خورشید و در جای مرطوب قرار ندهید. بهتر است برنج را در گونی های کنفی نگهداری کنید و هرگز نمک را به تنهایی روی برنج نریزید چرا که آن را پوک میکند و از مرغوبیتش میکاهد. همچنین مصرف زیاد برنج دودی که نوعی برنج عطری است توصیه نمیشود زیرا دود دادن باعث افزودن ترکیبات شیمیایی به محصول میشود که امروزه سرطانزایی آن ثابت شده است.
برنج بعد از نان، پرمصرفترین ماده غذایی در الگوی غذایی ایرانیان است و از گروه غلات به شمار میآید. از نظر تغذیهای برنج منبع خوبی از کربوهیدراتهای پیچیده است، سدیم ندارد و میزان چربی آن بسیار ناچیز بوده و فاقد کلسترول است. پروتئین آن ایجاد حساسیت نمیکند و قابلیت هضم آسانی دارد.
کربوهیدارت های پیچیده برنج در مقایسه با کربوهیدرات های ساده مانند قند و شکر در روده هضم و جذب آهسته تری دارند بنابر این با مصرف آن قند خون بلافاصله بالا نمیرود. به همین دلیل بسیاری از گونه های برنج خصوصا سبوسدار آن برای افراد دیابتی در مقادیر توصیه شده مناسب است.
برنج از نظر پروتئین در مقایسه با دیگر غلات کیفیت مناسبتری داشته و سرشار از اسیدهای آمینه ضروری میباشد و فقط از نظر اسیدآمینه لیزین کمبود دارد. بنابر این ترکیب برنج با حبوبات باعث بالا رفتن کیفیت پروتئین آن میشود.
پروتئین برنج برای افرادی که به پروتئین گندم (گلوتن) حساسیت دارند مناسبترین انتخاب است برنج از نظر ویتامینها خصوصا ویتامینهای گروهB وA غنی بوده و سرشار از املاح معدنی نظیر: پتاسیم، فسفر، کلسیم، منیزیم، آهن و روی است البته برنجی که زیاد ساییده و صیقلی گشته و به اصطلاح سفید شده باشد قسمت اعظمی از مواد مغذی خود را در حین فرآیند سبوسگیری از دست خواهد داد.
چنین برنجی فاقد مواد مغذی بوده و مصرف زیاد آن بهتنهایی میتواند تاحدی موجب یبوست و در طولانی مدت منجر به کمبود ویتامین B در مصرف کننده شود. کارشناسان تغذیه معتقدند جایگزین کردن برنج سبوس دار ( یا در واقع چلتوک دار ) یا قهوهای میتواند تا حد زیادی به رفع این مشکل بینجامد.
قابل ذکر است در کشورهای توسعه یافته پس از گرفتن سبوس برای تولید برنج سفید که ارزش غذایی آن کاهش یافته، برنج را غنی سازی میکنند و کاهش سطح فسفر، پتاسیم، آهن و ویتامینهای B را با اضافه کردن دوباره این مواد به محصول جبران میسازند.
منبع:جام جم آنلاین

درباره نویسنده

نوشته های مرتبط

پاسخ

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ثبت نام در باشگاه مشتریان

نام و نام خانوادگی :

ایمیل :

تلفن همراه :